Mielőtt bárminemű receptbe belekezdenék, úgy döntöttem, hogy álljunk meg egy pillanatra, és értsük meg a folyamatot, a főzést, amiről beszélünk.
Szinte nem telik el úgy hét az életemben, mióta szakács vagyok, hogy ne írna rám valaki egy recept miatt. A személyes kérések mellett több újságban is kellett publikálnom, grammra pontosan, a főszerkesztők által „hülye-biztosként” megfogalmazva recepteket. Minden egyes alkalommal, tudtam, hogy valószínűleg a végeredmény, ami a barát, olvasó, vendég asztalára kerül, nem ugyanaz lesz, amit én készítettem el. Őszintén, értelmét sem láttam soha, hogy ilyen módon írjak recepteket, hiszen nem fogja belőle az olvasó megérteni egyetlen recept során magát az eljárást, és ha már az eljárást nem érti, a legminimálisabb változás is kudarchoz vezet az étel minőségével kapcsolatban.
Mert ahhoz, hogy elkezdjünk egy folyamatot, amit főzésnek nevezünk, úgy gondolom, meg kell vizsgálnunk ennek a fizikai és lelki tényezőit, eredőjét.
Az ugyanis, hogy mit eszünk, szociálpszichológiai, pénzügyi, egészségügyi lenyomata életünk aktuális pillanatának. Mégpedig pillanat egy olyan „hasznos” metszete, amiben egy legösztönösebb fizikai szükségletünk van kielégítve, a lehetőségekhez mérten legkreatívabb módon. Senki ne várjon most Osho-szintű megfejtést: szimpla meditációról, és a momentum reflexiójáról van szó csupán. Meditáció a szakács számára: mert a komponensek kiválasztása, és megvalósítása folyamán a figyelme maximálisan egy másodlagos funkcióra helyeződik a cél érdekében (eléggé megpirult-e a hagyma), és reflexió számunkra, a befogadóknak, a jelenünkre.
Konyhanyelven az ebédünk egy tükör: megmutatja, mennyi időnk van magunkra, mennyire törődünk magunkkal, hogy állunk anyagilag, van-e valaki, akivel elfogyasztjuk, sok-e vagy kevés, stb. stb., ezért megéri figyelni, mit mutat.
Ázsiai kultúrákban az alapanyagok kiválasztása, és aránya vallási, egészségügyi tézisekre épül. Tekintsünk csak az ájurvédára, mely szerint, ha nem helyesen étkezünk, a három testnedvünk egyensúlya kibillen, az különböző betegségekben nyilvánul meg, illetve az a személyiségünkre is rossz hatással bír. Más területeken az édes, savanyú, sós, keserű aránya fontos az egyensúly szempontjából, vannak, akik az ötödik ízt, az unamit elítélik, míg a legújabb kutatások alapján már a hatodik: zsírosság ízlelés is definiálható.
Európában a katolikusoknál a szertartásokon Krisztus testét és vérét fogyasztjuk. A szertartások csúcspontja ez a rituálé, mely az Isten szeretetét fejezi ki. A szertartások után előfordul agapé, mely a gyülekezet közös étkezése.
Sok helyen az étkezés szabályai egészségügyi okokra vezethetők vissza: a zsidók nem fogyasztanak sertést, ugyanis az a hús férges lehet, míg a hindu vegetarianizmusnak is megvan egy ilyen olvasata: tartósítás hiányában jobb volt mellőzni az állatok húsának fogyasztását.
De vajon, ha az emberi történelem folyamán vallási kérdéskörbe tartozott a táplálkozás szabályrendszere is, akkor hogy lehet, hogy manapság mindennemű spiritualitását elvesztette egy hétköznapi ebéd? Egy olyan momentumát a napunknak, amit régen vallási irányból közelítettek, hisz olyan fontosnak vélték, különböző ünnepeken, az hogy lehet ma egy száraz, sajtoskifli valamelyik boltból?
Sajnos, az emberek elfelejtették szertartásként kezelni az étkezéseket. Van, hogy megkapom, hogy nem vagyok elég mosolygós a szerviz-időszak alatt. Ez pont emiatt van. Az étkezés egy rituálé. Egy több ezeréves szükségszerű tradíció, ami tökéletesen reprezentál minden változást a történelem folyamán, és marad mégis struktúrált, tekintve, hogy a fizikai, kémiai törvényeket nem tud meghazudtolni. Vallási szokásoktól függetlenül, fel lehet állítani egy íztérképet, mely megmutatja, hogy mely tájegységek mely ételei különböznek akár csak egy alapanyagban, mégis teljesen más formát, „körítést”, tálalást kap az étel. (Gondoljunk csak a lecsó-menemen-shakshouka-ratatouille tengelyre.) És ha csak a saját életünkre gondolunk, biztos, hogy lesz egy olyan nagymamánk-féle húsleves, amit ezer Széll Tamás nem tud nekünk pótolni! Egy olyan szabályrendszere van, mely szabadságot nyújt, viszont a szabadsága csak akkor kiélhető, ha már ismered az alapokat.
Ha megfigyeljük, életünk első táplálkozása, amikor édesanyánk tálpál minket. A táplálék elfogadása egy másik embertől, a bizalom legmagasabb foka, egy lazának tűnő, de mégsem annyira spontán gesztus. Végtére is a legintimebb kapcsolatot, amit az anyaméhben éltünk át pótoljuk mással. Óriási felelősség. És az ízek, alapanyagok stimulációja mellett ez az, ami pszichológiailag nagyon fontos a szakács-vendég kontextusban. Sokszor úgy érzem, hogy olyan, mintha egy nagy családom lenne. Minden nap beugrik 100 családtagom, és megetetjük őket. Többször előfordult, hogy a vendégekből kiszaladnak magánéleti problémák, tanácsokat kérnek, ösztönösen „szülő-szerepbe” kerülünk a pult túloldalán számukra (amit egyébként nagyon szeretek, meg nagyon megtisztelve érzem magam, hogy bárki is becsül annyira, hogy a problémáit megossza velem). Másrészről viszont, elgondolkoztat a tény, hogy míg régen a nagycsaládi étkezések rendszeres társadalmi eseményeknek számítottak, addigra a városi létből mennyire kihalt ez az egész?
Elfelejtettünk étkezni, mégis recepteket gyűjtögetünk, hátha visszajönnek a gyerekkori, idealisztikus, nagy vacsorák?
De nézzük meg ezt most egy kicsit a másik oldalról is, mert ennek az egésznek ez a szépsége: egyrészt spirituális tartalommal bír a fogyasztó számára, de ugyanilyen szinten „ad” annak is, aki az „alkotó”.
Szakácsként hozzáadódik mindezekhez egy olyan művészi alkotófolyamat, ami fentiek keresztmetszetéből a maximumot próbálja kihozni. A főzés flow-élmény. Sokan azt hiszik, arról szól, hogy milyen fűszert rakunk a levesbe. Ennél sokkal összetettebb. Nem receptúrákat, hanem eljárásokat kell rögzíteni. Két ugyanolyan paradicsomot sosem találsz az életben, a levegő páratartalmától elkezdve a lábos vastagságán át annyi tényezője van a dolognak, melyeket definiálni, leírni értelmetlen. A szakács feladata, hogy egy olyan állapotba kerüljön, ami a rengeteg apró részlet mindegyikét felismeri, definiálja, és jól oldja meg. Ismeri az alapanyagok viselkedését, érti a cél minden egyes lépését, együtt él az alapanyaggal. Azok a konyhák, ahol beleöntik az zöldségeket, meg az akármit a thermomixerbe, megnyomják a gombot, aztán kijön a szmötyi a túloldalt, amit ők krémlevesnek hívnak, azok nem értik ezt. Azok valójában nem tudnak főzni. Nem élnek a folyamatban, nem alkotnak. Pénzt keresnek.
A főzés olyan, mint a művészet. Tulajdonképpen egy jó ízlés, a harmónia ismerete. Egy étel nem attól lesz ugyanis jó, hogy tele van szórva mindennel. Alap, kezdő hiba a túlfűszerezés. Az ízesítés mindig meghagyja az alapanyag ízvilágát, csak kiemeli azt. A négy alapíz mindig egységes képet kell, hogy alkosson.
Folytatván a gondolatot, mely a szakács-flow élményéről szól, van még pár dolog, ami a transz-állapotot, amiben vagy, meghatároz. A főzés folyamán (nagykonyhai környezetben) párhuzamosan minél több részegységre kell figyelned. Jobb szakácsoknál ez olyan 7-8 körül mozog, illetve, ha konyhafőnökként dolgozol, e mellé még a személyzet koordinálását is meg kell oldanod. Olyan nincs, hogy minden tökéletesen terv szerint alakul, ezért a konyhafőnök feladata a higgadt, és maximális problémamegoldás. Soha nem billenhet ki. És nem azért nem billen ki, mert sutyiban valami ezo okosságot olvas a 16 órás műszakja végén, hanem mert megérti, hogy ő a célért van, nem a cél az ő egójáért.
A séf feladata intuitíven megérezni, hogy mikor-miből mennyi fog fogyni, megfigyelni az étterem és a személyzet lüktetését. Tudnia kell, hogy mire vágynak az emberek, ki kell találnia a vendégekről azt, amit valójában még ők sem tudnak. Tudnia kell a staff bármelyik tagjának egy pillantásából, hogy milyen napja van, ismernie kell az embereit, és kihozni belőlük a legjobb formájukat, mindig.
És ellentétben nagyon sok másik munkával, az idő, mint folyamatosan szorongató tényező, ott lebeg a konyhán. Villanásnyi gondolatod van körülbelül egy teltházas étteremnél megoldani bármilyen problémát, és a csapatodat folyamatosan nyugodtan kell tartanod. Tudniuk kell, hogy te ott vagy, és számíthatnak rád. Nincs idő személyeskedésre, nincs lehetőség több opciót felvázolni, azonnal, mindig, mindenből a legjobb kell.
Pont emiatt a műszak alatt te nem önmagad vagy, hanem egy szerves eleme a folyamatnak, ami a lehető legtöbbet akarja kihozni az ételekből. Amint benne vagy, már nem te vagy a lényeg, hanem a produktum. Nem a hétköznapi problémák számítanak, jórészt nincsenek is. Illatok vannak, ízek, aromák, másodpercek, mozdulatok, villanások. És közben egy nagyon meditatív állapot. Olyan, mint egy tánc, serpenyőkkel, meg késekkel. Minden konyhának meg van a koreográfiája, mikor nyittok, látod, ahogy életre kel. Imádom ezt a lüktetést, amikor látom, hogy felállt a rendszer, és mindenki pályára áll egy olyan adrenalin-bomba, hogy beleszédülök a látványba! Létrejön valami. Feláll a csapat, azért, hogy adhasson. És a részese lehetsz.
Meggyőződésem, hogy az emberek lelkének nem tesz jót, ha olyan munkát végeznek, melyektől nem érzik magukat jobb embernek. Ezért látom, hogy sok boldogtalan ember kavarog ebben a városban: életük nagy része eltelik értelmetlenül, céltalanul. A főzés nem ilyen. Napi 12-16 órákat legüriznek srácok, mind széjjeltetovált, és nagyszájú, mégsem hagyná semelyik sem ott a szakmát, te meg nem érted, hogy miért. Azt hinnéd, hogy pont leszarják, hogy ki mit gondol róluk, meg, hogy ők csak a pénz miatt hajtják ki magukat. Aztán egyszer csak felbukkan egy vendég, és személyesen megköszöni, amit kapott, és látod, ahogy mindegyik elolvad, és kenyérre lehet őket kenni, végük van. Mert ez mindenkinek jólesik. Mindenkit hajt. És ez hajt, nem a lóvé.
A vendég-szakács szimbiózisnak pont ez a lényege: mindkét fél megkapja, amire vágyik. A szakács alkothat, vendégül láthat, szeretetet kap, a vendég pedig megbízhat valakiben, és csodálhatja tudásáért, újra gyerek lehet.
Mindannyian ebben az inerciarendszerben, amit az életünknek tekintünk, az egyensúlyra törekszünk. Itt, a hasznosság mellett, tekintve, hogy egy alapszükségletünk ki van elégítve, megjelennek olyan tényezők, melyeket jó, ha látunk, definiálunk. Amíg ez nem megy, addig nem étkezünk, csak eszünk. Úgyhogy azt gondolom, hogy a mai recept helyett, inkább tanuljuk meg az életünk ezen momentumát tudatosan kezelni. Éljük meg. Ha ez meg van, nagyon szívesen belemegyek a következő cikkekben azokba az alap-eljárásokba, amik segíteni fognak, hogy mindig azt adhassunk, azoknak, és úgy, ahogy szeretnénk. Addig bízzuk magunkat az alkotói szabadságra amíg főzünk, és éljük ki az ízeket, amíg fogyasztunk!
